Lagerung
Die Ziegenmilch wird täglich frisch in der Appenzeller Ziegenprodukte AG angeliefert und in Milchtanks bei 3°C bis zur Verarbeitung gelagert.
80% der Ziegenmilchprodukte sind zum frischen Verzehr bestimmt und werden daher auf Bestellung produziert und nur kurze Zeit im Betrieb gelagert. 20% der Ziegenmilch wird zu Ziegenbergkäse verarbeitet. Dieser wird bis zu 6 Monate in dem Reifekeller der Appenzeller Ziegenprodukte AG gelagert und gepflegt.
Da die Ziegen saisonal lammen, fällt im Frühling eine hohe Milchmenge in der Käserei an. Ein Teil davon wird eingefroren und anschliessend im Herbst, wenn die Ziegen weniger Milch geben, wieder aufgetaut und als Pastmilch verkauft.
Die Milch lässt sich nicht mehr gut zu Käse verarbeiten, da die Eiweisse durch den Gefrierprozess beschädigt werden; der Ziegengeschmack der Milch wird durch das Einfrieren intensiver.