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Scho­nen­de Ver­arbei­tung

Auch nach dem Schlachtungsprozess achtet die Metzgerei auf ein schonendes Vorgehen bei der Weiterverarbeitung. Dies wirkt sich positiv auf die Beschaffenheit des Fleisches aus. Die Rinder werden jeweils donnerstags geschlachtet, danach kommt der Schlachtkörper zerlegt in zwei Hälften für 3 Tage in die Abstellhalle, wo es bis auf 0 bis 2 Grad abgekühlt wird. Diese langsame Abkühlung, auch Abhängen genannt, kann in einem Grossbetrieb nicht auf gleiche Weise erfolgen, das dort grössere Mengen an Schlachtkörpern anfallen und die nötigen Raumkapazitäten aus Kostengründen nicht vorhanden sind.

Drei Wo­chen La­ge­rung vor Wei­ter­ver­ar­bei­tung

Nach dem Abhängen wird der Schlachtkörper in Teilstücke (z.B. Nierstück oder Bratenstücke) zerlegt und die einzelnen Stücke werden vakuumiert. Somit ist das Fleisch vor aggressiven Keimen geschützt. Das Rindfleisch ist direkt nach der Schlachtung zäh und hat wenig Geschmack. Erst durch eine gute Lagerung bei richtiger Temperatur und richtiger Zeitdauer wird es zart und aromatisch. Beim Lagerungsprozess wird bei einem komplizierten chemischen Prozess die Eiweissstruktur in den Muskelfaserzellen umgewandelt. Die Lagerung wird täglich von Auge kontrolliert und das Fleisch bei optimaler Reife zu bedarfsgerechten Stücken weiterverarbeitet und schlussendlich an der Ladentheke und im Onlineshop verkauft. Fleischstücke, welche zu Wurstware weiterverarbeitet wird, müssen nicht gelagert werden.
Da es sich bei der regionalen Metzgerei um einen Kleinstbetrieb handelt, ist eine lange und kontrollierte Lagerung möglich. Die Fleischbeschaffenheit (Geschmack und Zartheit) profitiert von diesen Ressourcen.

Schlachtprozess
Fleischkonsum